Se
presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en
piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden
hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a
deformarse por su peso.
El
queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un
color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo
ligeramente ácido-salado, pero agradable.
Es
precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del
volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más
blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia
aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra
coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
Este
queso se elabora en todo el territorio de México.
La
cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este
queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de
distintas razas puras de origen europeo.
En
su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada,
ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.
A
la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se
deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto
lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le
añade sal y se vacía en moldes.
La
elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa
origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche",
''de 2/3 deleche", etc, que son considerados,
globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.
Uno
de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de
mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de
plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante
varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas
se voltean varias veces.
La
elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de
emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un
producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.
Es
necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple)
experimentaría, muy fácilmente. lo que se llama hinchazón precoz'' por la
actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO2 y
H2), originan agujeros u "ojos" en la pasta y la inflan.
Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por
lo anterior la elaboración del panela con leche crudao bronca debe ser proscrita.
A
semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100
de leche, debido a que el trabajo del grano y
el prensado no son pronunciados.
El
Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general,
al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.
Como
todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que
dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.
Una
vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez
abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para
evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros
alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan
reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus
propiedades.
Este
queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza
comúnmente en las ensaladas, los tacos, elchile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en
su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es
ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.
Absorbe
otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas
Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
En
México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para
este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el
porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la
precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y
oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este
producto.
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