QUESO PANELA

El queso

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.

El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

Área de Producción

Este     queso se elabora en todo el territorio de México.

La cabaña ganadera

La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.

La leche

En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.

Elaboración:

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche", ''de 2/3 deleche", etc, que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.

La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.

Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente. lo que se llama hinchazón precoz'' por la actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO₂ y H₂), originan agujeros u "ojos" en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por lo anterior la elaboración del panela con leche crudao bronca debe ser proscrita.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.

Adquisición

El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.

Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Consumo

Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, elchile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.

Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.

Denominación de Origen

En México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.

Chamorro y camarones en gravi de ciruela de monte

Plato fuerte: Chamorro  en gravy picante de ciruelita de monte acompaño con camarones en gravy agridulce.

Ingredientes:

Carne de res:

-       250 grs. de chamorro.

-       25 ml. de vino blanco.

-       sal de mar c/n.

-       Pimienta al gusto.

-       1 cda. de ajo.

Gravy picante:

-          10 grs. de chile piquín

-          Gotas de jugo maggy

-          1 cda. de ajo

-          1 cda. de azúcar

-          1 cda. de maizena

Camarones:

-          5 pzas. de camarón

-          50 grs. de mantequilla

-          1 pzca de sal

-          10 grs. de ajo

Gravy agridulce:

-          1 cda, de ajo.

-          Mango,

-          15 ml, de miel de abeja.

-          Mostaza al gusto.

Modo de elaboración:

Gravy picante:

1)    Integra todos los ingredientes en un vaso para licuadora y licua por 2 minutos aproximadamente.

2)    Vierte el gravy licuado en un recipiente para salsas.

3)    Lava el vaso para licuadora y repite el mismo procedimiento con sus ingredientes para el Gravy agridulce.

Camarones:

1)    Poner a fuego lento un sartén, dejar reposar por 3 minutos, agregar los 50 grs. de mantequilla y dejar derretir por completo.

2)    Integrar al sartén los camarones, sazonar con 10 grs. de ajo, sal al gusto y mover hasta freír los camarones.

Chamorro:

1)    Precalentar el horno a 250 C.

2)    Marinar con sal, pimienta y ajo molido el chamorro.

3)    Colocar el chamorro en un molde rectangular para hornear y bañar la carne de res con vino blanco.

4)    Hornear por un lado durante 20 minutos y dar vuelta dejar por 20 minutos más.

Montaje:

Colocar en el centro de un plato para entrada los camarones y bañar con gravy agridulce.

Colocar en el centro de un plato base la carne de res horneada, bañar con gravy picante y colocar el recipiente con gravy lado derecho parte superior del plato base.

Nota: se manejan platos redondos clásicos en el montaje si se cuenta con platos con otro estilo cumplen la misma función.

Chilinguis

Este platillo fue creado por nuestro equipo y es un platillo con identidad sudcaliforniana.

Práctica de ceviche peruano

RECETA DE CEVICHE PERUANO

5 KG DE PESCADO

1 RAIZ DE GENGIBRE LICUADA

3 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS

10 CHILES HABANEROS EN JULIANAS

15 ELOTES EN ESQUITE

2 LECHUGAS BOLA EN ¼

3 CEBOLLAS MORADAS

5 CHILES SERRANOS

2KG DE LIMON

5 CAMOTES NARANJA HERVIDOS

1 MAZO DE APIO

SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO.

Pescado:

Se corta el pescado en cubos  después  se pone en un  bowl , se le agrega jugo de limón hasta que este bien cubierto también se le agrega el jengibre licuado, el apio se corta finamente en cubos pequeños y ya que el pescado cambio su tonalidad se le añade el apio, el chile habanero en juliana,los chiles serranos finamente picados en cubos, los tres dientes de ajo  finamente picados y por ultimo sal y pimienta para rectificar el sabor.

Guarnicion:

El camote se pone a hervir hasta que queda cocido pero de manera que el camote no se desmorone para que después pueda ser cortado en rebanadas, con el eloto lo desgranamos y también se pone a hervir solo se le agrega sal.

La lechuga después que la lavamos se corta en ¼ esto nos servirá para la presentación por ultimo la cebolla morada se corte en juliana y se desflema para evitar un sabor tan fuerte.

Prácticas de cortes

Curry

Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri¹ es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. Elcurry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato conacompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadasdal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india ypakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro,comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán)² Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

Pollo en salsa de champiñones

Ensalada de frutas con pasas

Para esta temporada navideña,esta ensalada resulta un complemento muy acorde a la ocasión.

Cocina Internacional

Receta de Naranjas Rellenas

Dulces mexicanos

En México existe una gran variedad de dulces típicos que varían de una región a otra, muchos de ellos son elaborados artesanalmente y son emblemáticos de la cultura mexicana. Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costumbres, tradiciones y sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, la cual es considerada una de las más variadas y ricas del mundo. La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.

Chile en Nogada

Chile en Nogada

Un platillo muy representativo de puebla, que parece, en sí, llevar mucha de la historia de nuestro país. Y lo anterior no se dice a la ligera porque hablar del chile en nogada es inevitablemente hablar del acontecimiento más grande para nuestra patria…su independencia.

En 1821, año de la consumación de la independencia también se confecciona la bandera de las tres garantías, usando los tres colores de la bandera que hoy conocemos. El personaje principal en todo esto fue nada menos que Agustín de Iturbide, autor del plan de iguala y creador del tratado de Córdova. Precisamente después de firmar el famoso tratado decide visitar Puebla con motivo de su “santo” y por que en esta región tenía muchos simpatizantes. El 28 de agosto, día de San Agustín, fue recibido con un banquete. El lugar se vestía con los tres colores de la naciente bandera: Verde, por la independencia; Blanco, por la religión y Rojo, por la unión.

(Aunque existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que aunque son menos conocidas parecen más veraces: Una de ellas hace referencia a que los tres colores de la bandera fueron tomados de los colores que tienen las alas del ángel que aparece a los pies de la virgen de Guadalupe en el famoso ayate, los cuales son así mismo verde, blanco y rojo, representando las tres virtudes teologales, las cuales son; Fe, Esperanza y Caridad. Lo anterior no tiene nada de descabellado ya que México se fundo como una nación Católica, debido a la influencia española, y los colores de las alas en el ayate son mucho anteriores a la independencia de México y representan precisamente eso, las virtudes teologales. Del mismo modo, se dice que cuando Juárez  separó la iglesia del gobierno también se buscó darle otro significado a los colores de la bandera, ya que era intolerable que nuestro símbolo patrio entrañara un significado religioso, y fueron estos nuevos significados a los colores nacionales los que hoy se le enseñan a los niños en las escuelas). 

Allí también se ofrecieron gran variedad de platillos poblanos elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Sta. Mónica (que ya tenían fama de grandes cocineras) confeccionados con los ingredientes de temporada y buscando encajar también en los colores de la bandera. Utilizando nuez de castilla tierna y la granada de corona y bermellón, para que la salsa y los granos tuvieran ese color blanco y rojo, para completar con el verde de las hojitas de perejil adornando el chile. Era una buena manera de hermanarse con la nación y con Iturbide el hecho de poner los colores de la bandera en un platillo preparado para una ocasión especial. 

Hasta el día de hoy este platillo continua siendo un agasaje para la vista y el paladar, reflejando también una parte de lo que somos.

Machaca de Mantarraya

Receta de Machaca de Mantarraya

Características

·         Alimento base: Mantarraya

·         Dificultad: Fácil

·         Tiempo preparación: 40 min.

·         Comensales: 8

·         Estacionalidad: Todo el año

Ingredientes

·         1 kilo de mantarraya seca

·         6 cucharaditas de aceite de oliva

·         4 dientes de ajo

·         1 hoja de laurel

·         1 cebolla mediana rebanada finamente

·         1/2 kilo de jitomate picado

·         3 chiiles verdes tatemados

·         Sal y pimienta

·         Alcaparras al gusto

Preparación               

Se debe desalar la mantarraya remojádola, desmenuzarla y guisarla en el aceite con el ajo, el laurel y la cebolla.

Por último, incorporar el jitomate, el chile en rajas, las alcaparras y sazonar con sal.

Frases de Cocina

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin.

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata”. F. Point 

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere.

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró.

Gastronomía de Baja California Sur

Aprende en torno a la deliciosa oferta gastronómica de Baja California Sur...

Durante un largo periodo que se remonta a miles de años atrás, los primeros pobladores de lo que es hoy el estado de Baja California Sur practicaron la caza, la pesca y la recolección de frutos como fórmula de subsistencia. Luego se asentaron en las cercanías de los oasis, como los que podemos ver hoy en San Ignacio y Mulegé, donde seguramente disfrutaron de microclimas favorecidos por la presencia de manantiales y espléndida vegetación.

Una vez que las expediciones de Hernán Cortés abrieron el camino de los colonizadores, tuvo lugar el arribo de los misioneros, encabezados por el padre Juan María Salvatierra, fundador de la misión de Loreto. A partir de ese momento se modificó el horizonte de la cultura gastronómica de la región, ya que se introdujeron cultivos como la vid, los olivos, el trigo y el maíz, además de la cría de ganado porcino, vacuno y caprino. Así, en las unidades de producción que se crearon en el entorno de las misiones poco a poco aparecieron nuevos platillos como resultado del contacto entre los jesuitas y los habitantes originales de la región. Sin embargo, a diferencia de otros lugares de México, este proceso no tuvo continuidad, los jesuitas fueron expulsados de la Nueva España y la mayoría de las ciudades indígenas desaparecieron. No obstante, Baja California Sur cuenta en la actualidad con un amplio menú que aprovecha la riqueza natural de los productos que vienen del mar.

Es así que el visitante más exigente se va a sorprender al saborear platillos que incluyen almejas, caracoles, marlin, atún, etcétera. Muchos de estos platillos recuperan la memoria de un largo proceso en el que se incorporan tradiciones gastronómicas norteñas, como la carne seca y el pescado salado.

Como en todos los lugares de nuestro país, la imaginería popular crea tarde o temprano sus propios platillos, de modo que usted puede saborear en La Paz las famosas almejas chocolatas asadas en su concha, los sabrosos tamales fajados, las papas rellenas de langosta y los tacos de mariscos que son una verdadera delicia.

Se hace agua la boca con sólo pensar en los guisos preparados a base de langosta, de camarones o de abulón, y aderezados con las salsas más exquisitas. Tanto en La Paz como en Los Cabos es posible disfrutar de un menú internacional que se ve favorecido por los productos marinos. Por cierto, no se descarta la posibilidad de encontrar en Santa Rosalía platillos de factura francesa.

El desarrollo regional y el crecimiento del turismo seguramente contribuirán a la introducción de nuevos cultivos, como ya ocurre en El Vizcaíno, donde se cosechan exquisitos higos, y en Todos Santos, donde se da una gran variedad de lechugas y regios jitomates cultivados en forma orgánica, que ya se están exportando a los Estados Unidos.

Estamos convencidos de que el visitante encontrará en las ciudades y pueblos de Baja California Sur, como signo de hospitalidad que distingue a sus habitantes, todo aquello que se necesita para una buena mesa.