viernes, 14 de diciembre de 2012
QUESO PANELA
Se
presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en
piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden
hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a
deformarse por su peso.
El
queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un
color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo
ligeramente ácido-salado, pero agradable.
Es
precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del
volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más
blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia
aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra
coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
Este
queso se elabora en todo el territorio de México.
La
cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este
queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de
distintas razas puras de origen europeo.
En
su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada,
ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.
A
la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se
deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto
lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le
añade sal y se vacía en moldes.
La
elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa
origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche",
''de 2/3 deleche", etc, que son considerados,
globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.
Uno
de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de
mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de
plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante
varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas
se voltean varias veces.
La
elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de
emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un
producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.
Es
necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple)
experimentaría, muy fácilmente. lo que se llama hinchazón precoz'' por la
actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO2 y
H2), originan agujeros u "ojos" en la pasta y la inflan.
Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por
lo anterior la elaboración del panela con leche crudao bronca debe ser proscrita.
A
semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100
de leche, debido a que el trabajo del grano y
el prensado no son pronunciados.
El
Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general,
al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.
Como
todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que
dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.
Una
vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez
abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para
evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros
alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan
reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus
propiedades.
Este
queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza
comúnmente en las ensaladas, los tacos, elchile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en
su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es
ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.
Absorbe
otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas
Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
En
México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para
este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el
porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la
precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y
oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este
producto.
Chamorro y camarones en gravi de ciruela de monte
Plato fuerte: Chamorro en gravy picante de ciruelita de monte
acompaño con camarones en gravy agridulce.
Ingredientes:
Carne de res:
-
250
grs. de chamorro.
-
25
ml. de vino blanco.
-
sal
de mar c/n.
-
Pimienta
al gusto.
-
1
cda. de ajo.
Gravy picante:
-
10 grs.
de chile piquín
-
Gotas de
jugo maggy
-
1 cda.
de ajo
-
1 cda.
de azúcar
-
1 cda.
de maizena
Camarones:
-
5 pzas.
de camarón
-
50 grs.
de mantequilla
-
1 pzca
de sal
-
10 grs.
de ajo
Gravy agridulce:
-
1 cda,
de ajo.
-
Mango,
-
15 ml,
de miel de abeja.
-
Mostaza
al gusto.
Modo de elaboración:
Gravy picante:
1)
Integra
todos los ingredientes en un vaso para licuadora y licua por 2 minutos
aproximadamente.
2)
Vierte
el gravy licuado en un recipiente para salsas.
3)
Lava
el vaso para licuadora y repite el mismo procedimiento con sus ingredientes
para el Gravy agridulce.
Camarones:
1)
Poner
a fuego lento un sartén, dejar reposar por 3 minutos, agregar los 50 grs. de
mantequilla y dejar derretir por completo.
2)
Integrar
al sartén los camarones, sazonar con 10 grs. de ajo, sal al gusto y mover hasta
freír los camarones.
Chamorro:
1)
Precalentar
el horno a 250 C.
2)
Marinar
con sal, pimienta y ajo molido el chamorro.
3) Colocar el chamorro en un molde
rectangular para hornear y bañar la carne de res con vino blanco.
4) Hornear por un lado durante 20 minutos
y dar vuelta dejar por 20 minutos más.
Montaje:
Colocar en el centro de un plato para
entrada los camarones y bañar con gravy agridulce.
Colocar en el centro de un plato base
la carne de res horneada, bañar con gravy picante y colocar el recipiente con
gravy lado derecho parte superior del plato base.
Nota: se manejan platos redondos
clásicos en el montaje si se cuenta con platos con otro estilo cumplen la misma
función.
Chilinguis
Práctica de ceviche peruano
RECETA DE CEVICHE PERUANO
5 KG DE PESCADO
1 RAIZ DE GENGIBRE LICUADA
3 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS
10 CHILES HABANEROS EN JULIANAS
15 ELOTES EN ESQUITE
2 LECHUGAS BOLA EN ¼
3 CEBOLLAS MORADAS
5 CHILES SERRANOS
2KG DE LIMON
5 CAMOTES NARANJA HERVIDOS
1 MAZO DE APIO
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO.
Pescado:
Se corta el pescado en cubos después
se pone en un bowl , se le agrega
jugo de limón hasta que este bien cubierto también se le agrega el jengibre
licuado, el apio se corta finamente en cubos pequeños y ya que el pescado
cambio su tonalidad se le añade el apio, el chile habanero en juliana,los
chiles serranos finamente picados en cubos, los tres dientes de ajo finamente picados y por ultimo sal y pimienta
para rectificar el sabor.
Guarnicion:
El camote se pone a hervir hasta que queda
cocido pero de manera que el camote no se desmorone para que después pueda ser
cortado en rebanadas, con el eloto lo desgranamos y también se pone a hervir
solo se le agrega sal.
La lechuga después que la lavamos se corta
en ¼ esto nos servirá para la presentación por ultimo la cebolla morada se
corte en juliana y se desflema para evitar un sabor tan fuerte.
Curry
Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri1 es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. Elcurry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato conacompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadasdal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india ypakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro,comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán)2 Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.
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